■味噌仕込み-２０２２年-
　今年の冬、二度目の味噌仕込みをしました。
２月の寒い時期に仕込む味噌は文字通り「寒仕
込み」と呼ばれ雑菌にやられにくく、ゆっくり
と発酵するのでおいしい味噌が作れます。
　今回は一回目の倍の量、１０ｋｇです。材料
は大豆２ｋｇ、玄米麹２ｋｇ、塩１ｋｇです。
木桶仕込みと行きたいところですが手入れを考
えてプラスチック製（「リス」６型）を２つ用
意しました。容器は熱湯消毒の後焼酎を噴霧し
滅菌します。
　時間はかかりますが仕込みは意外と簡単で
す。大豆を一晩（１５時間以上）水に浸した後
３～５時間煮ます（圧力鍋ならかなり時短）。
硬さは親指と小指で摘まんで潰れるくらい。煮
えた大豆は水を切ってあたたかいうちにビンの
底などで潰します。
　玄米麹と塩は擦り合わせるように均一に混ぜ
ておきます。これを先ほど潰した大豆に加えて
念入りに混ぜ合わせます（手にアカギレとか出
来ているとかなり痛い作業です）。
　混ぜ合わせた大豆を団子状にして容器に投げ
入れます。「投げ入れ」るのは空気を抜くため
です。これを繰り返し隙間のないように手で押
し込んでいきます。我が家ではこの作業をイベ
ントとして子供たちにも手伝ってもらいます。
　最後に表面をやはり空気の入らないようにラ
ップで密閉し重石をします（我が家では重石の
下に重さを分散させるパッドを置きます）。
　２月初めにこの作業をしＧＷ開け頃に中を一
度確認します。青カビが生えていても大丈夫で
す。清潔なスプーン等できれいに取り除き（こ
の際カビの周囲の味噌も取り除く）焼酎を噴霧
しておくと以後のカビの発生を抑えられます。
　一番上の写真は８月初めに再度中を確認した
ところです。甘くて香ばしい香りがたまりませ
ん。「味噌溜まり」と呼ばれる醤油のような液
体が見えますが。これは重石により大豆の水分
が上がってきたものです。「味噌溜まり」は風
味抜群で美味しいです。一回の仕込みでほんの
少ししか取れない貴重なものですので、捨てず
に召し上がってください（写真一番下）。
　このまま１１月頃まで寝かせます。美味しく
できたらご近所さんにもお配りしたいと思って
います。